Die Organisation des Bäckerhandwerks in Hamburg hat eine lange Tradition. Die jetzige Bäcker-Innung wurde bereits am 23. Januar 1883 in Hamburg gegründet.
Kein Land der Welt hat so viele verschiedene Brotsorten zu bieten wie Deutschland. Mit seinen über 400 Sorten unterschiedlichster Backwaren leben wir im wahren Bäckerland. Durch seine vielfältigen Produkte ist das Bäckerhandwerk ein sehr kreatives Berufsfeld, das auch in Zukunft sehr gute Berufschancen bietet. Die Anforderungen an Auszubildende im Bäckerhandwerk sind im Laufe der Jahre anspruchsvoller geworden, da die Ansprüche der Kunden stetig zugenommen haben. Doch genau aus diesem Grund bietet eine Ausbildung im Bäckerhandwerkbeste Berufschancen, da sie weltweit als eine der besten gilt und deutsche Bäcker weltweit Karriere machen können.
Das Bäckerhandwerk vereint Tradition und Handwerk mit den Anforderungen der modernen Ernährungswelt und sorgt dafür, dass der Griff in den Brotkorb nie langweilig wird.
Kleingebäck
Auch was die Vielfalt des Kleingebäckes angeht, sind die Deutschen mit über 1.200 Sorten Weltmeister. Unter Kleingebäck versteht man Gebäckarten, die neben Brot zu den Mahlzeiten verzehrt werden und vielfältige Geschmackserlebnisse bieten. Mit allerlei Herzhaftem belegt oder süß bestrichen werden sie den ganzen Tag über gegessen. Die meisten Kleingebäcke werden aus Weizen hergestellt, Spezialarten aber auch aus Roggen- und Weizenmehl, bzw. mit Vollkorn- oder Schroterzeugnissen gebacken. Fast jede Region in Deutschland bietet ihre eigenen Spezialitäten an. Eine typische und äußerst beliebte Hamburger Kleingebäck-Spezialität ist das Franzbrötchen.
Weizen- und Weizenmischbrote
Die hellen Weizenbrote, auch Weißbrote genannt, sind besonders zum Frühstück beliebt. Wegen ihres milden Geschmacks passen sie aber auch sehr gut als Beigabe zu herzhaften Gerichten und leichten Salaten. Bei den Weizenmischbroten beträgt der Weizenmehlanteil mindestens 51% und höchstens 90%. Je höher dieser ist, desto milder und neutraler schmeckt das Brot. Die Krume wird mit zunehmendem Weizenmehlanteil heller.
Roggen- und Roggenmischbrote
Das deftige Roggenbrot besteht aus mindestens 90 % Roggenmehl, das in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden zu verschiedenen Sorten und Formen verarbeitet wird. Es hat einen kräftig ausgeprägten, etwas säuerlichen Geschmack. Roggenmischbrot ist die in Deutschland am meistenEs wird in verschiedenen Mischungsverhältnissen aus Roggen- und Weizenmehl gebacken. Roggenmischbrote müssen mindestens 51% Roggenmehl enthalten. Sie werden mit Sauerteig oder mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Je dunkler die Krume, desto höher der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles und damit meist auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Roggenmischbrot hält sich lange frisch und ist besonders reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Vollkorn- und Schrotbrote
Menschen, die kräftiges und ballaststoffreiches Brot mögen, greifen mit Vorliebe zu Vollkornbrot. Es wird aus Vollkornschroten oder Vollkornmehlen gebacken, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns, also auch Schale und Keim, enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides, die sonst beim Mahlvorgang mit dem Keimling entfernt werden, liefern in hohem Maße wertvolle Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren und Eiweiß. Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen (Vollkornschrot oder Vollkornmehl) in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Daneben gibt es Schrotbrote, die aus grobgemahlenem Roggen bzw. Weizen, dem sogenannten Backschrot, zubereitet werden. Es enthält nicht den Keimling und hat weniger Schalenbestandteile. Vollkorn- bzw. Schrotbrot aus Roggen schmeckt würzig bis kräftig säuerlich. Vollkornbrot und Schrotbrot aus Weizen dagegen mild bis nussartig-würzig.
Spezialbrote
Spezialbrote werden mit einem besonderen Mehl oder nach speziellen Backverfahren hergestellt. Oft werden auch außergewöhnliche Mahlerzeugnisse und geschmacksverbessernde Zusätze, z. B. Buttermilch, Kümmel oder Zwiebeln, verbacken, Mehle aus anderen Rohstoffen als Brotgetreide verarbeitet oder besondere Backverfahren benutzt – wie bei Pumpernickel oder Knäckebrot. Das Angebot an Spezialbroten wird mit den Wünschen und Nachfragen der Verbraucher immer umfangreicher. Zu den jüngeren Spezialbrotsorten gehören Sonnenblumenkern- und das beliebte Mehrkornbrot. Dieses Dreikorn-, Vierkorn- oder sogar Sechskornbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl bzw. deren Erzeugnissen sowie mindestens einer weiteren Getreideart (z.B. Gerste oder Hafer) hergestellt. Diätbrote ergänzen oder ersetzen das übliche Brot im Rahmen bestimmter Diäten. Es gibt natriumarmes, eiweißarmes, glutenfreies und Diabetikerbrot entsprechend der Diätverordnung.
Brot- und Stollenprüfungen
Woran erkenne ich, welcher Bäcker in meiner Nachbarschaft die besten Brote und Brötchen backt? Die Antwort auf diese und viele weitere spannende Fragen rund um unser wichtigstes Nahrungsmittel erhalten interessierte Hamburgerinnen und Hamburger einmal im Jahr im Rahmen einer öffentlichen Brotprüfung (s. „Termine“).
Die Bäcker-Innung Hamburg lädt Sie herzlich ein, dabei zu sein, wenn ein bundesweit anerkannter Brotprüfer genau unter die Lupe nimmt, welches Backwerk eine Auszeichnung verdient. Lassen Sie sich von ihm erklären, woran Sie ein richtig gutes Brot oder Brötchen erkennen! Für Informationen und Gespräche rund um unser täglich Brot stehen Ihnen außerdem fachkundige Bäcker zur Verfügung. Gern können Sie auch den Bäckermeistern unserer Schaubäckerei vor Ort bei der Herstellung ofenfrischer Backwaren über die Schulter schauen oder unsere Brote und Brötchen selbst auf Herz und Nieren prüfen.
In der Vorweihnachtszeit führt die Bäcker-Innung Hamburg außerdem eine öffentliche Stollenprüfung statt. Die Ergebnisse der Brot- und Stollenprüfungen können unter www.brot-test.de abgerufen werden. Außerdem gibt es hier einen Bäckerei-Finder, über den Sie ganz einfach Betriebe in der Nähe Ihres Wohnortes suchen können, deren Produkte prämiert wurden.
Die Bäcker-Innung Hamburg wünscht guten Appetit!